扈映:中国人饮食口味的 “融合”与“荟萃”

时间:2022-03-19 08:01内容来源:联合早报 版阅读:新闻归类:观点评论

在一般人的认识中,中国人的饮食习惯是,南方人吃米,北方人吃面。的确,我当年在济南读大学时,学校食堂提供的主食也以馒头为主。米饭也有,但是供应的量较少,价格也比馒头贵。张艺谋执导的电影《活着》里,葛优有一句台词“米可比面贵啊”,也从侧面反映了这一点。

世易时移,2004年的一项调查就表明,超过70%的北京市民日常主食消费以大米为主。近年来,考到东北和华北的城市读大学的年轻人发现,大学食堂里供应的主食也以米饭为主。

北方人越来越“喜欢”吃米饭,原因之一是,从上世纪80年代起,中国水稻产区逐渐北移,东北地区已成为中国最大的稻谷产区,各地超市里卖的大米也大多标着“东北大米”。

北方人尤其是城市市民“改面为米”,还有另一个重要原因:家庭的小型化和中国城镇妇女的高就业率。

蒸馒头、烙饼、包包子等面食的制作,通常须要经过和面、发面、揉面……的过程,“技术”含量较高,耗费体力亦大。对一个职业女性来说,工作之余再为三四口人的小家庭蒸馒头,实在太辛苦了。随着电饭煲的发明,蒸米饭变得非常简单方便,谁还愿意费事去和面、揉面……

好在社会分工的细化,很好地解决了小家庭吃馒头、吃饼的问题。在山东、河南,一个成年人拳头大的馒头售价0.5元人民币(约0.1新元)。不少家庭主妇已经不太会蒸馒头、烙饼了。

在北方人吃掉了更多大米的同时,南方地区也消费了更多面食,包子、面饼、馒头在南方城市的早餐中,扮演着越来越重要的角色。因为这些食物携带方便,吃起来省事,甚至可以边走边吃,对于那些急着上班的年轻人来说,是很好的早餐选择。

另外,大量内地人口流入东南沿海也是重要原因。中国第七次人口普查数据显示,中国第一小麦主产省河南,2020年净流出人口达1610万人。河南的出省人口主要流向广东、浙江、江苏、上海等地。

上海和杭州现在有了很多经营面饼、馒头的店铺,老板和小伙计多来自河南和山东这两个小麦主产区。仅上海市就有30多家以“山东”命名的饺子馆,经营者大多来自山东平邑县。老乡一个带一个来到大上海闯荡,把自己对生活的希望包进一个个饺子里。生意不错的店每天要卖掉四、五千个饺子。这么多饺子当然不会全被打工的北方人吃掉。

在消费了更多面食的同时,江南一些城市的口味似乎正在“变辣”。一份餐饮报告提到,2018年,中国18个重点城市中,杭州和成都成为川菜馆数量没有下降的两个城市。根据“饿了么”发布的年度大数据,2018年杭州消费者最热衷的是江浙菜,紧随其后的是川湘菜,酸辣土豆丝是被点最多的菜。《美团2018外卖趣味数据》表明,杭州全年共有73万用户备注多加辣,备注不辣的用户只有17万。

如果据此认为,杭州“食客”的味觉灵敏度在下降,只能靠越来越多的辣椒刺激,似乎有将问题简单化之嫌。“老底子”的杭州人是不爱吃辣的,数据结果还有另外一种解释:中国东南沿海地区吸引了来自中国各地的大量移民和务工者。

在中国,嗜辣的除了四川,还有湖南、贵州等省。浙江的外省务工人员中,来自贵州的人数仅次于浙江的邻省安徽。这些人群在保留了自己口味的同时,也影响了其他人群。

也就是说,除了物产变迁,人口的流动也使中国人的饮食口味“南北融合”“东西荟萃”。

适应这种变化,中国的一些地方特色食品正在走出家乡,做成大产业。比较有代表性的是以“辣、臭、鲜”而闻名的广西柳州螺蛳粉,目前已成为年产值过百亿元人民币的产业。

作者是浙江理工大学经济管理学院
副教授

“老底子”的杭州人是不爱吃辣的,数据结果还有另一种解释:中国东南沿海地区吸引了来自中国各地的大量移民和务工者。

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