培训人才之外开发厨艺标准

经过两个月“粤菜师傅”系统学习，交替进行烹饪理论知识与实操的培训，预估学员的厨艺技能水平基本能够胜任餐饮店厨房岗位，可达到厨师专业的入门级别。顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院党总支书记甘慕仪告诉《联合早报》，学员完成校内一个半月的集中培训后，还会到顺德餐饮名店实习，在实际岗位上巩固所学知识。

除了打造粤菜师傅培训平台，培养饮食行业人才外，广东推进的这一“粤菜师傅”工程，还包括开展地方特色粤菜烹饪技能的标准开发，以及对粤菜师傅的考核评价。

根据广东省人社厅的要求，广东各地要从食材采集、工艺流程、菜品质量等方面，自行确定体现本地乡村特色的系列菜品，开发多层级的评价标准，明确考核评价模式，对通过考核评定的，还要颁发培训合格证书。

确立10专项能力规范

今年4月，广东省人社厅还发布了10个“粤菜师傅”专项职业能力规范，主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作，包括检验刀功、火候、调味、芡色、面胚调制等烹饪技巧。

这10个“粤菜师傅”专项职业能力规范覆盖了粤菜三大菜系。其中，广府菜包含广东烧味制作、广府风味菜烹饪、广式点心制作三个专项职业能力考核规范。东江菜包含客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、大埔小吃制作三个专项职业能力考核规范。潮州菜则有四项，分别是潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜烹饪以及潮汕卤鹅制作。

这一专项职业能力规范的确立，标志着粤菜厨师烹饪技能的标准基本建立。甘慕仪说，目前广东不少有一定经验的粤菜师傅并没有相关行业证书，顺德职业技术学院作为省级粤菜师傅培训基地之一，接下来将开展一系列培训，除了继续做好烹饪专业人才培养、承担“粤菜师傅”教育扶贫项目外，还要对有基础的粤菜厨师开展培训，指导他们考取证书，大约一年需要完成2000人的考证业务。

甘慕仪认为，指引目前在岗的众多粤菜厨师考取相应的行业证书，将有利于广东饮食业的稳定与繁荣，对烹饪人才的发展起到促进作用。

对于“粤菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫的结合，甘慕仪表示，贫困生劳动力参加学习，帮助他们拥有一技之长，会让他们终身受用。

甘慕仪进一步指出，这并非是在短期内帮学员赚多少钱、对家庭产生哪些即时改变，而是从长远来看，技能学习会对学员未来的生活产生积极影响，提高就业能力，拓宽他们的就业渠道。

“粤菜师傅工程”初见成效

在广州深耕饮食业多年的中国新加坡商会广东分会副会长李懿静，曾参与“粤菜师傅”工程相关培训工作。在她看来，“粤菜师傅”工程的计划相当成功，对于饮食人才培养、饮食产业发展都将有实际促进作用，目前已初见成效。

李懿静说，不少中国90后与00后年轻人希望学习粤菜烹饪技术，但苦于没有渠道，他们当中并非都有能力到烹饪技校学习，尤其是贫困地区的孩子，部分已辍学在外打工的，想将粤菜作为一技之长，只能到餐馆打杂、洗菜、切菜、拜师学艺；现在广东当局推进“粤菜师傅”工程，学生无疑是受益良多。此外，现有的粤菜师傅也要重新进行培训，接受新的原材料与升级技术，这是一件非常有益的事。

李懿静指出，广东是餐饮大省，但不是餐饮强省，富有地方色彩的美食很多，但创新相对欠缺。事实上，除了品牌餐饮企业会不定期更新餐牌之外，很多餐饮店都处于一成不变的状态。

她说，中国现在敞开大门迎向国际，“一带一路”倡议会让更多外国人进驻，餐饮业也须改革创新，除了烹饪技术必须调整，结合中西饮食文化并配合健康理念之外，厨师对于原材料的认知也要不断更新。广东当局现在推动“粤菜师傅”工程，除了人才培养，也推进厨师改革创新的理念，这对于粤菜在国际舞台上发挥更大的影响、打造“粤菜师傅”这一文化品牌将有积极促进作用。