华南脉搏

佛山顺德报道

广东政府为推进乡村振兴，并促进贫困劳动力来粤从事粤菜相关工作，去年出台教育扶贫项目‘粤菜师傅’工程，免费为符合条件者培训粤菜烹饪技能。‘粤菜师傅’工程实施至今一年来除了打造粤菜师傅培训平台，培育粤菜人才外，还开展了粤菜烹饪技能的标准开发，以及对粤菜师傅的考核评价。

腌制鱼肉，香煎后剔除鱼骨，将鱼肉拆成碎条，鲩鱼骨熬制的汤中依次加入胡萝卜丝、木耳丝、胜瓜丝与拆好的鱼碎……

在顺德厨师学院，一群学生正在一丝不苟跟着顺德名厨学做当地名菜“拆鱼羹”。这是他们为期两个月“粤菜师傅”培训中的一项内容。

这群学生来自顺德对口扶贫区域四川凉山彝族自治州雷波县，年龄在19岁至39岁不等。部分学生曾有餐饮从业经验，还有一些是烹饪零基础，今年5月，他们一行30人来到顺德学习厨艺，踏上改变人生道路的重要一步。

“属于精准扶贫对象、身体健康、有志从事餐饮行业”，全程负责培训团队生活管理的李飞告诉《联合早报》，雷波当地符合上述条件的人员，经过一轮报名筛选，首批学员此次来到顺德，不仅学费、食宿、交通费用全免，每人每月还发放500元（人民币，下同，99新元）的助学金。结业之后，校方与雷波官方共同检视培训效果，或在下半年继续举办相关培训，进一步推动城乡劳动者技能就业。

“食在广州，厨出凤城”，在中国烹饪协会认定冠名的五个“中国厨师之乡”中，顺德是其中一个，名厨众多，以博采众长的烹饪技艺见长。两个月的学厨期间，这批学员的培训教师都来自当地“中华餐饮名店”，是顺德的知名大厨。

结业之后，这群学员将根据个人意愿选择不同职业发展道路。李飞说，当中一些人准备回乡开设小餐馆，有些则打算到成都、乐山等离家较近的餐厅实习，还有一些愿意进入学校继续深造厨艺，也有个别学员打算留在广东，进入当地餐饮行业。

28岁的高飞是其中一名学员。他告诉《联合早报》，学成之后，他希望到成都开一家有“文艺范”的餐饮店，菜式则融合顺德菜与四川菜的特色。对于这家餐厅，高飞愿意倾注心力，从命名、选材到烹饪、摆盘，精心设计每一道菜式。他说，自己要“赋予菜肴生命力与灵魂，让每一道菜背后都有故事”。

“粤菜师傅”工程推进乡村振兴

高飞和他的同乡参加的这一“粤菜师傅”培训，是广东的一项教育扶贫项目，面向农村和城镇劳动者，或是对口扶贫区域符合条件的学员，免费进行粤菜烹饪职业技能的培训。去年6月，在顺德职业技术学院成立的顺德厨师学院是人才培养基地之一。

同年4月，中共广东省委书记李希在广东省乡村振兴工作会议上部署了这一“粤菜师傅”工程，将之作为广东推进乡村振兴的重要工作，传播广东饮食文化的同时，也意在促进城乡劳动者就业创业、助力农民脱贫致富。

粤菜共有三种地方风味，分别是广州菜（又称广府菜）、潮州菜（又称潮汕菜）与东江菜（又称客家菜），围绕这三种地方风味，广东21个地级以上市及省直有关部门分别出台实施方案，全面铺开实施各具特色的“粤菜师傅”工程。

截至目前，广东全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，“粤菜师傅”工程实施一年来，广东共培训了1万5000人次。根据计划，到2022年，全省将培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，料可为破解城乡二元结构问题、提高发展平衡性、协调性产生积极作用。

以广州为例，目前当地在11所职校（技校）扩大了烹饪类学生招生，评定申报了三个省级“粤菜师傅培训基地”、三个“粤菜师傅培训室”，在16家培训机构开展烹饪培训，今年用于粤菜师傅的培训补贴高达856.68万元，以保证“粤菜师傅”职业技能晋升培训补贴实现“全覆盖”。

同时，广州还有支持粤菜师傅返乡经营农家乐、小餐馆的补贴，一次性给予一万元创业补贴，并有每年5000元不超过三年的租金补贴，个人最高30万元、小微企业最高500万元的创业担保贷款及贴息，实际帮助学员在粤菜行业创业。

如果返乡开办农家乐（乡村旅游产品），当地政府或也有相应创业补贴。李飞说，根据雷波县的扶持政策，学员如果回乡自己开餐馆，可申请扶贫贷款，个人最高可免息贷款15万元。

广东多地把实施“粤菜师傅”工程作为精准扶贫、教育脱贫的重要途径，包括广州、佛山、潮州等市，招收帮扶地区符合条件、有就读意愿的贫困劳动力来粤就读，从事粤菜相关工作，具体范围涉及广西、贵州、云南、四川、西藏、新疆等省区。

根据计划，到2020年，广东将面向受帮扶地区开展“粤菜师傅”全日制学生培养2000人、技能培训5000人次、远程培训两万人次，促进1000名贫困劳动力来粤从事粤菜相关工作。