中国

特稿

林子恒

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去年下半年，酒吧林立的北京市三里屯商圈又开了一家新的精酿啤酒酒吧——悠航鲜啤，爱喝精酿啤酒（craftbeer）的北京市民又多一个好去处。

精酿啤酒比青岛、燕京等工业啤酒一般要贵上八九倍，但它在北京的受欢迎程度不但没减弱，反而逐年飙升。

北京人为什么爱上精酿啤酒？中国酿造的精酿啤酒有什么“中国特色”？精酿啤酒有朝一日会取代工业啤酒吗？

“精酿啤酒圈子里的很多人，也都喜欢喝红酒、单一麦芽威士忌、手冲咖啡，喜欢玩运动，例如健身、跑马拉松、极限骑行。这是中国消费观念在改变的现象。”

影视管理人员刘奡去年初在朋友的引荐下认识了精酿啤酒（craftbeer），10多种口味的啤酒，让她发现啤酒原来也可以“玩”出那么多种可能性。

刘奡告诉《联合早报》，中国消费者越来越追求个性化的消费，不喜欢千篇一律的工业产品，而精酿啤酒越来越受欢迎，反映的是消费文化的提升。

精酿受欢迎反映中国人生活方式多元

去年6月在北京一个胡同里开设“北平机器”酒吧的李威，同样认为精酿啤酒的普及化，与中国人生活方式和生活品质的普遍提高相关。

他说：“中国人的生活方式越来越多元化，追求更丰富的选择、不再趋同。这样更个性化的一个最突出表现，就是精酿啤酒。”

李威也是北京自酿啤酒协会会长。协会于2012年创办，目的是为啤酒爱好者提供一个学习和分享酿酒知识的空间。

精酿吧增幅惊人　

据李威估计，北京前年开了10家精酿啤酒餐厅和酒吧，而到了去年，新酒吧的数量倍增至50家，增幅和市场潜力惊人。

目前北京精酿啤酒圈中，较成熟的品牌包括大跃啤酒、悠航、牛啤堂、熊猫、箭厂和京A等。

据业者和酒客观察，在中国喝精酿啤酒的人越来越多，当中在地人的比例也持续增加。

来自美国的京A精酿啤酒老板艾理善（AlexAcker）说：“我们刚开始营业时，近八成的顾客是外国人。但在短短的两三年内，中国人已经占我们顾客群的一半。”

艾理善和加拿大籍华裔朋友李善邦都是啤酒爱好者，两人在北京长期工作，四年前开始在家酿酒，并于2013年在三里屯一带开设TheBigSmoke精酿啤酒酒坊兼餐厅。两人翌年乘胜追击，开了京A酒吧。

李善邦说，中国人和世界各地的消费者一样，都爱好高品质的产品。他说：“越来越多中国人在外国旅游或生活，他们接触手工酿造、新鲜、独特的精酿啤酒后，也希望在国内找到类似的啤酒。”

大跃啤酒老板高泰山（CarlSetzer）则告诉本报，中国消费者并不是贪一时新鲜才喝精酿啤酒的。他说：“大多数顾客来了我们酒吧后，会一直再回来，甚至带朋友来尝试精酿啤酒。他们是真的喜欢上这种啤酒了。”

高泰山来自美国，最初来北京是从事IT行业，业余爱好在家酿酒。没想到，他自酿的几种口味在朋友群中反应出乎意料地好，于是在2010年踏出第一步，在南锣鼓巷附近开设了大跃啤酒，当时这是中国北方第一家精酿啤酒厂。

酿酒爱好者倍增　精酿文化落地生根

李威指出，除了普通消费者，中国的酿酒爱好者也出现了倍增的趋势，反映了精酿啤酒文化正在中国落地生根。

他任会长的自酿啤酒协会最初成立时只有10名成员，其中只有一人是中国人。目前，会员人数已飙升至600人，中国人占了多数。

会员符欣（29岁，酒吧老板）说：“我的酒吧卖的都是进口瓶装精酿啤酒，我总觉得需要有自己的品牌才有竞争力，所以来学自酿啤酒。

“我希望通过在酒里添加奶油、香草、桂花等材料，酿造出属于我自己的啤酒。”

自酿推动精酿啤酒市场

李威说，越来越多自酿啤酒爱好者转战商业酿造，影响和改变了北京甚至是中国的啤酒版图，推动了中国精酿啤酒运动的发展。

不过高泰山提醒，精酿啤酒的价格比一般工业啤酒贵很多，因此不太可能取代工业啤酒在中国的地位。

他说：“虽然中国的中产阶级协助捧红和支撑精酿啤酒的发展，但仍有大部分中国民众认为精酿啤酒太贵。一杯40元（人民币，下同，约8.22新元）的啤酒，他们能买上四天的食物或15瓶工业啤酒，他们根本不会想喝精酿啤酒。”

李威则强调，工业啤酒和精酿啤酒并不是对立的。他说：“工业啤酒更适合大口饮酒和解渴，它依然会是主流；精酿啤酒主攻个性化市场，两者只是方向不同，并没有优劣之分。”

精酿啤酒年产量

不能超过600万桶

和青岛、燕京等传统工业拉格啤酒（lager）不同，精酿啤酒强调创新、独立的个性，酿酒师可发挥想象力，为每一款啤酒酿造出与众不同的口感。

但根据美国酿酒者协会的正式定义，精酿啤酒厂必须是独立经营的，不依附于大企业集团；其年产量也不能超过600万桶；并且要以正宗方式酿酒，不使用任何人工味道添加剂。

李威说：“这是很尴尬的定义。599万桶和601万桶，有本质的区别吗？再说，美国的鹅岛酒厂被大企业百威收购了，但它的品质还是那么好、种类还是那么丰富，它从此就不算是精酿啤酒了吗？”

李威把精酿啤酒比喻为摇滚乐，“不是有了贝斯（bass）或者声音很响就是摇滚乐”。他说：“那条线在哪儿？在每个人心里。我认为，精酿啤酒是个概念，而不是个定义。”

中国消费者爱酒花口味

精酿啤酒分拉格（lager）、艾尔（ale）、印度淡色艾尔（indiapaleale，简称IPA）、小麦啤酒（wheatbeer）、黑啤（stout）等不同种类，中国人偏爱哪种口味？

京A精酿啤酒老板李善邦说，和美国10多年前开始精酿啤酒革命时一样，中国酒客也爱上了浓郁酒花（hops）味的啤酒，目前IPA是最受欢迎的啤酒之一。

带有酒花味的啤酒都会比较苦，一般人比较难接受，但啤酒爱好者郑佩辰（25岁）说：“我喜欢IPA和黑啤，因为反差比较大，比较刺激。不重口味的人，是不会尝试精酿啤酒的。”

啤酒跑风潮吹进中国

啤酒是高热量饮料，爱喝啤酒的人，给人的印象是挺着圆圆啤酒肚的大叔。

不过世界各地最近兴起“啤酒跑”（beerrun）的风潮，将“不健康”的饮酒习惯和运动结合在一起，给了啤酒爱好者更多喝酒的原因（借口），这阵风也吹到了中国。

北京自酿啤酒协会前年夏天主办了第一场啤酒跑，围绕四家酒吧安排了约四公里的路程，参赛者须在每一家酒吧喝完一杯酒，才能续程到下一站。顺利完成所有四站“任务”的人，都可得纪念品。

会长李威向《联合早报》指出，首届啤酒跑只有10多名参赛者，而去年主办的活动，最多吸引了约100人参加。

“啤酒跑”酷元素打造精酿文化

京A主办过啤酒跑，老板艾理善说，这是为了给中国的精酿啤酒文化注入更多好玩和“酷”的元素，也希望借此提高公众对精酿啤酒的认识。

他说：“我们要让中国民众看到啤酒的另一面，让他们为之而感到兴奋。”

确实，中国虽然有越来越多人认识精酿啤酒，但他们始终还是占了少数。

精酿尚未普及　市场潜力巨大

据中国酒业协会发布的数据，精酿啤酒前年消费量只占啤酒总消费量的1％；相比之下，美国的精酿啤酒消费占比接近20％。由此可见，中国的精酿啤酒市场还有巨大增长潜力。

啤酒爱好者陈杰（32岁）指出，精酿啤酒还未普及化，是阻碍这个市场迅速扩张的路障之一。他说：“想喝精酿啤酒，都得到酒吧去；如果在大部分餐馆都能喝到高水准的精酿啤酒，这场精酿啤酒革命才算是真正上轨道。”

李威预测，北京的酒吧密集度会逐渐提高、酒吧文化会在未来五到10年内成熟，到时，鲜啤酒将成为中国中档餐厅的标配。

他说：“北京经常会流行各种餐饮风潮，但我觉得精酿啤酒会是个不可逆转的方向。因为它代表了整个社会进步的方向，人们不可能从多元变回单一、不可能从个性变回单调。”

不过大跃啤酒老板高泰山提醒，精酿啤酒要在中国站稳脚步，还须更好的把控啤酒品质。他说：“很多人看到精酿啤酒的商机，纷纷开设酒吧和酿酒厂，但却忽略了产品的质量。

“如果人们愿意关注品质，而不是啤酒产量或盈利，北京将有很大的潜力能成为闻名世界的精酿啤酒中心。”

有机结合酒曲酵母　曲啤酒独具中国特色

在西方的啤酒酿造过程中，酵母发挥着至关重要的作用，能将谷物发芽后产生的糖分转化成酒精，因而产生啤酒。

然而在中国，酒大多数是用酒曲酿造的，而不是酵母菌。酒曲是由发霉的谷物制成，酒曲内的酶制剂，能将谷物原料糖化发酵成酒。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，为世界酿造出了著名的中国白酒。

研发“曲啤酒”　京A创中国特色

酒曲和酵母这两种截然不同的酿酒法，在中国精酿啤酒酒家京A的酒坛里，得到了有机结合，制成独一无二、极具中国特色的“曲啤酒”。

京A老板艾理善告诉《联合早报》：“精酿啤酒的精神就在于创新。我们一直在尝试酿造出有中国特色的啤酒，有一次就突发奇想，将白酒的酒曲加入啤酒内，制成高酒精含量、香浓的艾尔啤酒。”

最好的啤酒须有在地文化和味道

北平机器酒吧的李威说：“中国的香料自古以来就是世界上最好的。花椒、茶叶、桂花、茉莉花等，把在地文化和味道加到啤酒里，才能酿造出一个地方最好的啤酒。”

大跃啤酒则同样以乌龙茶、桂花茶等中国材料来酿制啤酒。老板高泰山说：“我们也以中国历史或小说人物为啤酒取名。例如，我们的苏格兰艾尔‘孟德啤酒’，就是以《三国演义》的曹操（字孟德）命名的。”

酒花培育商机无限