特稿

曾实

“过年当然要吃‘发财就手’，好意头（彩头）嘛。”聊起广州人的年夜饭，今年61岁的“老广州”董伯首先想到了这道菜。

“发财就手”即发菜焖猪手，是地道的广东菜。董伯说，这也是广州人年夜饭“基本要有”的菜式，先泡开发菜，将猪手用油略炸一下，再与蚝豉、发菜一起焖，临出锅时加入生菜，整道菜做下来，需时最少两个多小时。

尽管费时，但在除夕这一天，在地道“老广”家庭，焖猪手的香气四溢。为了保护环境，中国已禁止采集和销售发菜，但一道菜中蕴含对来年“好运”的希冀，“老广”们不会放弃这道传统菜式，部分家庭还会用海带等食材替代发菜。

新春的餐桌上当然是各种“意头菜”，董伯说，白切鸡、脆皮烧肉、生菜北菇、清蒸鱼，白灼虾……都是广东传统年夜饭的必备菜式，均有美好寓意于其中，比如脆皮烧肉因为“红皮”外形，有身体健康之意，虾在粤语中与“哈”谐音，象征“哈哈笑”，而生菜自然有“生财”的美意。

在广州生活了60余年的董伯，见证了广州人几十年来过年方式的转变，比如人们现在更关注饮食健康，动物内脏、过于肥腻的菜式不再受欢迎，另外，人们也越来越愿意与家人一道去酒楼吃年夜饭，在年底犒劳自己和家人“辛苦了一整年”。

他也表示，尽管时代一直变迁，但广州人的某些传统不会改变，比如饮食喜清淡，即使去酒楼，“吃的也都是那些菜式”，而年夜饭不管是在哪里吃，吃的都是温馨与亲情，与家人“团圆”才是核心。

今年除夕，董伯和家人一起在家里筹备年夜饭。在互联网上，回家吃一桌散发着家的味道的团圆饭，被中国网民认为“最具有年味”“最符合传统”，而另一方面，除夕夜里酒楼“一桌难求”，在各地餐饮市场也都属常态。

广州花园酒店回应《联合早报》询问时便表示，该酒店中餐厅的团圆宴按时间分成两轮，价格在每席2488元（人民币，下同，513新元）至每席8888元不等，在节前都已预定一空。

此外，在互联网餐饮兴起的背景下，“网购半成品”“外带年夜饭”“年夜饭厨师”等个性化服务也随之兴起。

广州老字号广州酒家今年推出了“外卖年夜饭”，顾客提前预定年菜，在除夕当日的约定时间，厨师烹制好并装盘包装，顾客直接带回家，微波炉稍加热后便可用餐。

广州酒家市场部副经理吴凯丽接受本报采访时称，这一产品的卖点是新鲜，而且价格比在酒楼享用同等产品实惠，专门针对那些想在酒楼吃年夜饭，但“一桌难求”的家庭，或是既想享受酒楼出品，又想在家用餐的人士。

吴凯丽说，不少消费者愿意尝试这一新产品与新服务，产品推向市场不到一周，他们便已收到几十单预定，但她也坦言，尽管也有“老广”预定外卖年夜饭，但在现有顾客群中，还是“新广州人”的比例居多，这部分人群很可能坚持上班到假期前最后一天，对于年夜饭更注重“方便”“吃得舒服”。

对于这种“吃出新花样”，民众仍是有不同理解，秉持传统的一派就认为，年夜饭吃的是浓浓的年味，“网购半成品”或是“外卖年夜饭”虽然方便，但总缺了一点点年味。

这一席冒着腾腾热气的团圆宴要如何吃，每户家庭自是有着自己的喜好与选择。年俗随着社会的演进不断变化，但其喜庆、吉祥、祈年、庆丰的内涵没有变，年夜饭背后的团圆、亲情意味也依旧，祝愿每一桌年夜饭，都吃出家的味道，以及幸福的味道。