伍国

说起美国的小费问题，真是一言难尽。记得20年前刚到美国时，一个美国朋友提到自己读书时代在餐馆打工做侍者，偶有遇到吃了饭，接受了服务，却不给小费的顾客，直气得追出门去。跟另一位美国朋友吃饭，这位先生专门打开钱包，查看一个小费计算表，小心翼翼地按照规矩把合理的小费填在账单下方。笔者这代留学生在读书期间，包括笔者本人在内，不少同学有课余在餐馆打工的经历，对于小费也不陌生。

不知从什么时候起，餐馆账单上开始出现按照消费额计算好的建议小费金额，倒是方便了顾客。这种预设的小费百分比，一般分为三档：15%、18%和20%。自己填好金额，再把总额算好，就算交差；但也有一个问题，如果是按税后消费额计算，则等于把销售税的部分也按比率缴纳给服务人员当“小费”。过去一些讨论小费的文章，对此是不赞同的，认为应该按税前实际消费额计算。当然，这里的差别，有时或许也可忽略不计。

在美国，围绕小费问题进行的辩论往往在于别的方面。例如，如果小费的意义在于补助低收入的侍者，那餐馆是否应该提高侍者待遇，再把成本打进价格，而不是让顾客自己承担小费，而且为此费尽心思？另外，如果饭菜可口，令顾客满意，那是厨师的功劳更大，何以厨师得不到小费？

更重要的是，假如小费的初衷在于表彰优质服务，那就默认如果顾客对服务完全不满，确实有权拒付小费。然而这种做法已经失去了现实操作性，因为服务的好与不好并无客观标准，提供服务的人大概都不会自认不该得小费；得不到的话，可能也会像美国朋友当年那样冲出去算账。而上菜慢、菜做得不好这些因素，也确实不该由服务生负责。最终的结果往往还是息事宁人，不管满意不满意，都老老实实付小费完事。

在美国很多快餐和自助性质的餐馆里，店家提供的餐桌服务几乎为零，但打印出来的收条上，同样按上述三档列出小费供选择。一些新出现的快餐店的POS机，在顾客刷卡付费时，会自动提示输入小费，但更多的，特别是老牌的连锁快餐店如麦当劳和汉堡王，并无这一选项。顾客也可以选择不给这一项，但是难免不好意思。在点菜的餐馆里，顾客可以用现金付小费，留在桌上直接由侍者收走，也可以在刷卡时一并付小费，再由老板从收银台那里把小费转付侍者；但美国餐馆也出现过老板窃取这部分小费，最终引发诉讼，成了新闻案件。

老板自己兼侍者也收小费？

在一些规模不大的中国餐馆里还存在一种情形，即老板因为雇不到人做侍者而自己服务，这又不免让人想到，假如小费是为了支持纯粹靠提供上菜、倒水等服务维持生计的侍者，而老板自有利润可赚，一旦老板自兼侍者，是否该连利润带小费全部赚走？

笔者感觉，美国的小费已经从最初的激励优质服务，也支持一些靠小费维生甚至补助学费的学生的作用，演变到无所不在，而且必须缴纳，至于服务是否优质，反而在其次。

事实上，眼下大多数的就餐都是吃饱就走人，并没有时间和心情与侍者进行过多沟通，对服务并无特别要求，除非是想如电影上那样，和伴侣搞个烛光晚餐浪漫一下，从开胃菜到餐后甜点一道不落，再配以一个礼貌周全、言谈得体的侍者锦上添花。

当然，在一些比较高级的餐馆里，侍者非常专业而且热情，细心周到，确实也值得小费打赏。不过按照笔者的东亚思维，倒觉得还是把菜价提高，或者收取服务费更好，因为不必在用餐时有“到底该给多少”的压力和计算的麻烦。

建立在可多可少、上不封顶的小费基础上的侍者和顾客关系，多多少少也是有点扭曲的，因为在金钱方面过于直接，一方面是一种激励机制，一方面也容易造成侍者对不同顾客的某种势利心理。

在其他地区情况则不一样。笔者记得以前在香港一次吃饭时，请客的友人只把找的零钱全部留下不取，大概也算充作小费，而且显得十分友善。在台湾的餐馆用餐，只有一次遇到账单上自动加上15%服务费的经历，大概因为有点单上菜的餐桌服务，而其他不少餐馆则是自己点菜取食，也就不收取服务费。在中国大陆，比较好的酒店里的餐厅，有时也有自动加上服务费的做法。定额服务费和美国小费比起来简化很多，也不失为一种好办法。

到了澳大利亚，却发现这里没有小费这一规矩，但餐馆服务品质一点不差。一位来自澳洲的交换生曾解释，过去也有小费习惯，后来废除了。在墨尔本，不论是中国菜馆、泰国菜馆，还是本地的烤肉酒吧，其实都没有因为取消小费而缺少了服务，即使没有侍者替顾客结账，自己走到前台付账也非难事。笔者确实体验到基本的服务，优质的菜品，和不必计算和考虑小费的轻松叠加在一起的愉快就餐体验。

笔者在墨尔本的酒店里按美国习惯放上小费，回去时发现客房清洁人员秋毫无犯，可能还以为是顾客遗忘的零钱，专门放到一边，令人大感文化差异。

当然，话说回来，美国的小费习俗根深蒂固，除了我等有时以外来者的眼光打量品评，叽叽咕咕，既难以更改，有些美国本地人也确实不太在意，给的小费几乎到菜价一半也不稀奇。很多美国人读书期间，又或者中年需要谋生之时，都有在餐馆做侍者的经历，对于餐馆服务人员有一份特别的体恤，这样的超额小费已经类似共情之后的慈善。

美国社会新闻中，也有餐馆打工的学生意外获得顾客1000美元小费这样的传奇。至于那些谈不上多少服务，也堂而皇之收“小费”的快餐店，只能理解成，顾客只要接受了服务，就该有所表示，而最好的表示就是小费，在经济上，也可以帮助靠体力服务社会的阶层通过额外收入获得更多心理平衡。真金白银，胜过千言万语，这或许算是美国文化简单直白，倒也可爱的一面。

作者是美国阿勒格尼学院历史系副教授

美国的小费习俗根深蒂固，有些美国本地人也确实不太在意，给的小费几乎到菜价一半也不稀奇。很多美国人读书期间，又或者中年需要谋生之时，都有在餐馆做侍者的经历，对于餐馆服务人员有一份特别的体恤，这样的超额小费已经类似共情之后的慈善。