观点碰撞

几年前，我去探望移民澳大利亚的妻舅。妻舅说，他们通常在周末准备好一星期的午餐，放在冰箱里保存，平日便在公司加热食用。我想这在高收入国家，应该是一个相当普遍的生活习惯，因为在外吃新鲜烹煮热腾腾的一餐，价钱相当高。如一碗叻沙就要15元。普通受薪阶层天天吃是受不了的；较为经济的选择，便是自己准备便当或吃快餐。

我30多年前第一次到伦敦时，便对普通中餐馆的一盘叉烧饭就要15元感到惊讶，当时本地一盘叉烧饭顶多也是2元。我当时在伦敦便只能吃麦当劳或肯德基等西式快餐。当时，这些快餐在本地还算是时尚餐饮，在外国却是一种经济实惠的平民食品。今天我们已经是高收入国家，却还能到处吃到3元一盘的叉烧饭。

难怪国际著名旅游指南会宣传新加坡只要2美元，便能在外享受热腾腾的一餐，这在高收入国家是罕见的，而小贩中心便是廉价熟食的代表。我在拙文《成本是小贩中心核心课题》（《联合早报》3月11日）里，提出了小贩中心能在本地生存下来的原因。其他高收入国家的市场无法提供廉价熟食，主要还是因为人力成本太高。

我国还存在相当数量的低收入群体，能维持提供廉价熟食的经营模式，合理与否，我不在这里讨论。但小贩中心获得了非物质文化遗产的殊荣，也缓解低收入群体生活成本上涨的压力。它为收入较为可以的群体提供了方便，也提供了多姿多彩的美食选择，这也算是新加坡人的小幸福。因此，我们还是应该设法维护它，避免它被时代淘汰。

在这里我就科普一下。著名快餐肯德基上世纪70年代登陆我国时，是以正式西餐厅的模式经营的，也就是有侍应生和正式餐具。后来为了控制成本保持竞争力，才改为现在的自助模式。肯德基因此能在高收入国家维持平民餐饮的定位，大幅度扩张，为民众提供廉价和方便的餐饮选择。

在西方国家的快餐店里，用餐后自行清理托盘是不明文的规定。这不单是公德心的问题，也是帮忙维持人力成本。不然，消费者连这个廉价的选择都会失去。因此，最后受益的还是消费者本身。

因此，我认为，在小贩中心用餐后自行归还托盘，撇开道德因素不谈，这个行为能帮助控制小贩中心的运营成本，让小贩中心能够继续提供廉价熟食。《联合早报》读者龙永华先生、蔡永兴先生和周维介先生不支持政府强制归还托盘。他们的主要观点是，食客是消费者，食客付钱买食物，付的钱已经包括清洁费，因此食客没有责任帮助清洁工人。

他们认为，小贩中心卫生不到位，是承包商作业处理不当，拿了钱办事不力。清洁员工多为乐龄人士，虽然可以体谅乐龄人士工作效率比较低，但这也是承包商的问题。承包商应该改进工作流程和聘请更多员工。这也可能牵涉承包商牟利的嫌疑，监管部门同样要负一些责任。因此，小贩中心卫生不达标是商业利益的问题，以此惩罚消费者是错误的。

其实，这终究还是一个成本问题。我们最须要探究的是，食客所付的钱，足不足已在食客不自行归还托盘的情况下，保持小贩中心卫生到位？蔡先生和周先生都提到了以往小贩都是各自负责送食物给顾客和桌面清理。当时，工资低工作难找，小贩都能轻易请几个助手。

随着全民就业和工资提升，小贩便要实行自助取餐和承包卫生清理，来降低人力成本。但很显然的，现在卫生处理的预算是不够的。因此承包商也只能请到低工资要求的乐龄人士。

本地年轻人都会到工资高出许多的餐馆打工，因此餐馆也不存在食客自行清理卫生的需要。但羊毛出在羊身上，食客其实已经向餐馆付了足够的费用来换取服务。而年轻力壮的外劳，会选择工资较高的建筑业或制造业。因此，“请不到人”的症结，就是清洁预算不够。如果提高清洁预算又不提高食物价格，小贩的收入便会减少，一些小贩便会离开，同时又吸引不到年轻人加入，这个行业便会慢慢萎缩。这是市场规律。

那承包商有没有可能不当牟利呢？承包都是通过公开招标的。这个制度便是防止不当牟利，因为如果一个承包商能够获取暴利，市场里一定会有其他承包商出更低的标价。以我国政府的信誉，承包商广泛不当牟利的问题肯定是不存在的。

因此，小贩中心的卫生问题，是一个宏观经济结构的问题。新加坡已经是一个高收入国家，要市场提供廉价熟食并不容易，他高收入国家都无法办到。要让小贩中心继续提供廉价熟食，便要像我前面提到的肯德基那样控制成本。推行自行归还托盘，是控制成本的一个可行选项，而这只需食客的举手之劳。

如果小贩中心的卫生处理不好，年轻人吃得起较贵的餐饮，便会唾弃小贩中心，它便会慢慢萎缩。新加坡就会像起其他高收入国家一样，市场没法供应廉价熟食，我们大多数时候便须要自行烹煮食物。那就不只是归还托盘了，还加上要自己准备食材和清洗餐具。我们不要生在福中不知福，现在开始归还托盘，是不是一个更好的选择呢？

作者是本地会计师