一切难以预料　努力撑下去　

广州西关拥有80多年历史的老字号南信牛奶甜品专家，同样也感叹“不容易”。

根据用餐间距1米以上的要求，在南信店内，现在每张桌子只允许客人就座其中一侧，这也相当于仅剩一半的就餐位置。各项防疫措施一一到位后，南信上月15日恢复营业，目前复工了半个月余，该店经理杨颖告诉《联合早报》，现在店内的上座率还不到原来的两成。

这家甜品老字号位于广州上下九步行街商圈，店内顾客原本过半是步行街的游客，疫情之下游客数量骤减，商业街店铺无一不受影响，目前到店消费的，基本上都是本地客人。

顾客的消费习惯也不知不觉发生变化。杨颖指出，现在更多消费者偏向于吃热的食品与饮品，另外，对清洁度也有了更高要求，绝大多数人更愿意使用一次性或开水烫过的餐具。

“如果情形不再恶化，我们会努力支撑下去。”杨颖说，作为以游客为重要客源的甜品店，原本比较乐观的预判——今年末经营形势会有所好转，可是，在国际疫情形势不明朗的情形下，“一切都难以预料”。

春天过后大洗牌?

每天严格做好消毒与防疫，努力保持出品水准，但行业的复苏之路仍然漫长。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程纲接受《联合早报》采访时指出，餐饮行业有序恢复堂食一个多月以来，不同业态恢复程度不同，部分企业到现在都还未开业，已复市的餐饮企业中，社区型、街铺型的企业经营状况相对要好一些，而购物中心的餐饮业则相对偏差，但总体来说，目前情形都不是特别理想，大部分企业的恢复程度都在五成以下。

程纲指出，营业面积大的正餐企业租金、人力成本更高，在堂食未完全恢复的情形下，面对的压力最大，加上原本就没发展外卖业务，在疫情期间临时上线的话，总体效果其实并不理想。

中国国家统计局公布的数据显示，今年1至2月份，中国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。程纲指出，1月份餐饮行业大多还属正常营业，而2月的实际形势要比上述数据更糟；他预判，今年3月与4月，餐饮业将进入更惨淡的时期。

中研产业研究院在其《2020-2025年中国餐饮连锁行业全景调研与发展战略研究咨询报告》中，预计今年第一季度，保守估计餐饮连锁行业月倒闭率超过20%。按照这一估算，如果今年前两个月餐饮业刚刚送走一波倒闭潮，那么，进入现金流更为紧张的4月与5月，将是餐饮行业的另一个节点：免租期过去，前期储备消耗殆尽，而人气何时才能恢复，目前还是未知数。

危与机并存

受访的餐饮企业中，有连锁店铺，也有正餐与小吃不同餐饮业态，它们目前都处于坚守与维持状态，寄望于慢慢积攒人气，“亏损是肯定的”，而如果“冬天”持续过长，这样的状态能坚持多久，谁也无法给出答案。

在广州经营私房菜的新加坡餐饮点评家李懿静接受《联合早报》采访时也指出，餐厅复市后，堂食人数今非昔比，并有很多措施必须配合，消费模式改变后的营业成本也许会提升，而在售价维持现状的情形下，很多餐厅会吃不消。

她认为，中国政府的纾困措施微不足道，无法解决当下餐饮商户的燃眉之急，很多商户都无法预计自己还能熬多久，如果这一现象持续，过完这个春天，餐饮业将会迎来一轮大冼牌。

程纲也指出，在目前民众外出消费的意愿与信心都不强的情形下，多地政府的领导干部近期带头到餐馆消费，希望以此带动民众信心，帮助餐企渡过难关，不过，“这毕竟不是一日之功”。

但这一举动无疑受业内人士欢迎。何应斌认为，领导干部带头“下馆子”，或者是到商业街走一走，多少会形成示范效应，而等到大家都能放心摘下口罩，相信就是行业恢复之时。

“这个时候，每个人都在受伤，没有人没有压力。”良哥说，疫情对每一个行业都是危与机并存，最重要的还是要保持信念，各方齐心协力渡难关。